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冷冻肉、冷鲜肉的区别

2020-12-05 16:30:53


   生活中很多人无肉不欢,肉能为我们提供身体所需的营养元素,是我们必不可缺的一种美食;那么今天济南金锣小编来给大家来分享关于猪肉的一些小知识吧!

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冷冻肉:是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结,使其中心温度低于零下15℃,然后在零下18℃环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至零下18℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是,肉内水分在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。


冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4摄氏度,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,目前在其消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右,在我国冷鲜肉类消费也成为一种趋势。冷鲜肉严格控制在0℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下,将屠宰后的猪胴体放置16小时~24小时,肌肉组织发生一系列变化。此后,肌肉的僵硬状态逐渐消失,因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用,大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质,使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。


区别主要在于:


一、安全系数高:冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高;而生鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。


二、营养价值高:冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收,冷鲜肉更嫩。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。


三、感官舒适性高:冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与生鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善,熬出的汤清亮醇香。


四、产品成本高:冷鲜肉的售价之所以比生鲜肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。


对于两者的区别,还有很多描述,有兴趣的读者可以咨询小编。这里小编给大家的建议是:吃肉要吃冷鲜肉,冷鲜肉还要品牌肉,品牌就选金锣肉!



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